NEI BOSCHI NON LASCIATEVI PRENDERE… IN CASTAGNA.  

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 UN TEMPO IL RITUALE DELLA RACCOLTA ERA FATTO DI TANTE E IMPEGNATIVE FASI. LA GIORNATA LAVORATIVA ANDAVA “DA BUIO A BUIO”, INIZIAVA CIOÈ PRIMA DELL’ALBA E TERMINAVA DOPO IL TRAMONTO.

SOLO AL TERMINE DELL’ATTENTO SETACCIO DEI PROPRIETARI SI POTEVA ACCEDERE AI CASTAGNETI.

    Oggi ci limitiamo ad acquistarle direttamente dal fruttivendolo o magari a concederle, già abbrustolite, nei cartocci degli ambulanti. I più lodevoli si spingono fino a raccoglierli di persona durante le gite domenicali d’autunno. Lodevoli sì, perché perpetuano anche se solo in parte quel rito antico e ormai dimenticato che è appunto la raccolta delle castagne. Eppure commettono, spesso ignari, un abuso…… Almeno stando alla consuetudine antichissima, e mai contestata, secondo cui le castagne appartengono ai proprietari dei terreni su cui cadono. Tanto che un tempo il rituale della raccolta era fatto di tante e impegnative fasi, al termine delle quali era concesso ai forestieri di accedere ai castagneti per racimolare quanto sfuggito all’attento setaccio dei proprietari.

    Oggi, purtroppo, sono spesso proprio questi ultimi a trascurare l’umile frutto un tempo preziosissimo  e ormai dimenticato. Tutto si limita ora alla sua fugace comparsa sui banchi dell’ortolano o alle castagnate di paese.

    Eppure non è passato molto tempo da quando, fino a una cinquantina di anni fa, la castagna stava al coltivatore come il maiale al contadino: di entrambi nulla andava perduto, tutto tornava utile… Fin dal medioevo il castagno, e il suo frutto in particolare, erano considerati elementi fondamentali dell’economia e non ne andavano sprecate nemmeno corteccia e buccia. Le castagne venivano consumate fresche, cotte, essiccate o ridotte in farina e nei secoli il loro sapore e l’alto valore nutrizionale hanno contribuito a sviluppare un ricettario ricco e goloso. Quelle di scarto, marce o bacate, venivano date in pasto a maiali  e galline. 

Il tronco forniva poi legna da ardere – che spesso veniva fatta durare più a lungo cospargendola di uno strato di scorze secche di castagne tritate che rallentava la combustione – nonché pregiato legname da utilizzare nell’edilizia, nella falegnameria così come in agricoltura. Per cesti e gerle venivano utilizzati germogli e corteccia. Da quest’ultima, più tardi, si prese persino a estrarre il tannino per la concia delle pelli. Le foglie, infine, servivano da strame per le bestie e i ricci bruciati da concime per il terreno.

    Oggi i fusti trascurati e ammalati, nonché il sottobosco invaso da sterpaglie e fogliame, rivelano un abbandono impensabile tra i nostri avi, quando le selve erano tenute pulite, gli alberi adulti concimati con sterco di pecora o di capra e le piantine nuove trapiantate.

    I castagni tanto preziosi erano lasciati in eredità e il destinatario di tanta fortuna continuava le operazioni necessarie al mantenimento del bosco, quindi a un buon raccolto. In settembre si procedeva alla rimunitura: i terreni venivano ripuliti da rovi, ginestre e felci. Si provvedeva inoltre a scavare dei solchi che impedissero il più possibile alle castagne in caduta libera di rotolare nei possedimenti altrui.

   Ogni quattro o cinque anni, poi, si provvedeva anche a potare i rami secchi. Caduti i ricci, iniziava quindi la raccolta che impegnava l’intera famiglia, nonni e bambini compresi. La giornata lavorativa andava “da buio a buio”, iniziava cioè prima dell’alba e terminava dopo il tramonto.

   Gerla dopo gerla, il prezioso raccolto veniva travasato in sacchi di tela. A fine giornata toccava la “ricercatura” ovvero la caccia alle ultime castagne, quelle infilatesi sotto il fitto strato di foglie.  I sacchi venivano infine trasportati, a dorso di mulo o in spalle, ai seccatoi.    

   In alcuni boschi capita ancora di scorgere le casette in pietra pensate appositamente per l’essiccazione della castagna. Costruite su due piani, ospitavano a pian terreno il fuoco che, alimentato rigorosamente con legno di castagno e mantenuto vivo giorno e notte, attraverso il graticcio in scandole di castagno trasmetteva calore ai frutti, stipati al piano superiore. Si procedeva così per diversi giorni, almeno otto, durante i quali le castagne venivano rigirate in modo da garantire un’essiccazione e un’affumicatura omogenee.

    L’esperienza insegnava quindi che le castagne erano secche al punto giusto quando “suonavano come campanelle”. Era allora tempo di procedere alla pestatura per liberarle dal guscio: riposte in resistenti sacchi di tela, venivano battute con forza su un ceppo, quindi setacciate in vassoi di legno. Ben secchi e ripuliti, i frutti venivano in parte portati al mulino per la macinatura e in parte conservati nel granaio per l’inverno. Negli appositi mulini, il mugnaio pretendeva un compenso in denaro o la “mulenda”, ovvero una percentuale della farina. In alcuni casi, invece che all’essiccazione si procedeva alla macerazione: i ricci venivano ammucchiati e ricoperti di felci e foglie, quindi pressati con pietre.

    L’umidità produceva una leggera fermentazione grazie alla quale il frutto, liberato dopo una quindicina di giorni dal suo riccio ormai putrido, si conservava fino a primavera inoltrata. Una parte del raccolto, infine, veniva pazientemente infilata dalle donne in collane destinate alla vendita nei mercati.

    Di questa cultura secolare, oggi che le tavole sono sempre imbandite e che è l’industria a dettare le leggi dell’economia, purtroppo non  è rimasto quasi nulla. Ma molto si può fare per recuperarla, almeno in parte. A questo scopo sono sorte associazioni e consorzi a tutela dell’eco-ambiente del castagneto e le iniziative a sostegno dei coltivatori o per la sensibilizzazione nelle scuole si moltiplicano in più parti della montagna lombarda, come nel parco regionale di Campo dei Fiori o in Valcamonica.

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